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奶油怎么做 奶油打法技巧与注意事项
2021-04-04 19:29:58

奶油是日常生活中常见的食材之一,在给朋友过生日,过寿的时候每家每户都会定制一个奶油蛋糕,那么你知道奶油是怎么制作出来的吗?制作奶油的时候又要注意些什么呢?下面就让小编为大家介绍一下吧。

西餐的汤,丰富多彩,以奶油汤最有特色。色泽洁白光亮,浓稠适度,鲜香不腻,口味绝佳,而且加料不同,可以做出几十种花色奶油汤。做西餐奶油汤,关键在于制作原汤。家庭小量制作时,先把锅架火上,放黄油50g(也可用猪油代替),烧热,下入面粉50g,移中、小火煸炒成金黄色,出面香味时,先放在一边;另用一锅把鲜牛奶500g烧开(如无鲜奶,用奶粉冲开代替),再把炒面回到火上,倒入烧开的牛奶一半,搅匀,然后边烧边搅,边搅边加另一半牛奶,直至全部牛奶加完,成为洁白光亮的稠糊状;这时,可分次兑入清汤750g,也是先兑入一半搅动,边搅边兑另一半清汤,使稠糊先变成芡汁状,继而成为较稀的汤汁,加入精盐、味精调好口味,再加些黄油(或猪油)即成为奶油原汤。在做奶油原汤时,要注意以下几个问题。

第一、炒面的火候要适当,火小炒不匀,会有生面味;火大则面味不香,也无黏性,做出的汤既不光亮,也不洁白,还容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。

第二、兑入牛奶、清汤时,要用力多次搅拌,才能搅得匀细、不夹粉粒。而且必须分次兑入,使它由浓稠变成具有黏性不稠的汤汁。如一次加入就容易糊起。

第三、搅拌时不要盖锅盖,搅好加热。盖上锅盖也不要太严,以防锅盖上水气珠滴入汤内,使汤烧开;做好汤后,要淋点油,防止奶汤结皮。

奶油原汤制好后,即可加料调制,加料的种类很多,如鸡茸、火腿、蟹肉、鲍鱼、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等,但从大多数奶汤来看,都要加些炸面包丁,吃口香酥,成为奶汤一个风味特色。炸面包丁的做法用淡味面包(不要甜味的),撕去黄皮,用刀切成细丁,刀口要整齐均匀,放入八九成热油锅炸匀,见出现金黄色,立即捞出,控净油分即可。各种花色奶油汤的具体制法如下:

鸡茸奶油汤:用奶油原汤(西餐一盘用量350g左右),放入锅内,架在火上,烧开,随即加入用熟鸡脯肉25g剁成的细茸,调拌均匀,撒上面包丁15g,即可出锅。此汤色白、光亮、鲜香,面包丁酥脆。

火腿奶油汤:熟火腿切成末,放入烧开奶油汤中稍烧一下,或出汤后与面包丁一起撤在汤上。此汤色白,味鲜香,加上火腿红、面包丁黄,色泽也很美观。火腿用量一般为25-30g,面包丁15g。

口蘑奶油汤:发好口蘑25g,洗净,切片,放入锅内,加点清汤,烧开后,加入奶油原汤,再一烧开,撤上面包丁15g即成。汤色白而鲜美。

番茄奶油汤:西红柿用开水烫一下,撕皮去籽,切成小丁,先放油锅略煸,一见出红油汁,再加点番茄酱(使味更浓)和清汤,烧开,倒入奶油原汤,再开撤面包丁。汤色粉红,鲜香味浓。

菜泥奶油汤:菠菜75g洗净,开水焯烫,捞出冲凉,剁成细泥,放入烧开的奶油汤内,搅拌均匀,即可出锅,汤色白绿相间,特别清香可口。此汤一般不加面包丁。

菜花奶油汤:菜花50g,用水焯烫后切面(不要焯烫过大,防止失去脆墩),放入奶油汤中,在火上烧至稍开,即可撒上面包丁出锅,味道清淡鲜香。

其余的花色奶油汤,只是所加配料不同,在做法上大同小异,因而,奶油汤是西餐中品种最多的一种汤类。


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